Bánh pizza với đế giòn xốp là yêu thích của nhiều gia đình Việt. Nhưng để tạo ra đế bánh có kết cấu hoàn hảo không phải dễ dàng. Bếp của Na sẽ hướng dẫn bạn từng bước cách làm đế bánh pizza giòn ngon xốp ngay tại nhà, từ chuẩn bị nguyên liệu đến nướng bánh thành phẩm.
Mục lục
Hướng dẫn cách làm đế bánh pizza
Trong làm bánh chuyên nghiệp, các thợ bánh luôn tính toán nguyên liệu dựa trên phần trăm khối lượng của bột mì (quy ước bột mì là 100%). Công thức dưới đây sử dụng độ ẩm 64% – tỷ lệ lý tưởng nhất giúp bột đủ mềm, dễ tạo hình bằng tay mà không bị quá dính.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- Bột mì đa dụng (hoặc bột mì số 13): 235g (Ghi chú: Lấy ra 225g để trộn đế bánh, 10g còn lại để làm bột áo chống dính).
- Nước lọc: 150ml
- Men nở (Instant yeast): 3g
- Mật ong: 10g (có thể thay bằng đường cát).
- Dầu Olive: 35g (Ghi chú: 25g trộn vào bột, 10g để thoa chống dính khi ủ).
- Muối tinh: 3g
- Dụng cụ: Màng bọc thực phẩm (hoặc khăn sạch), giấy nến, nĩa.
Vì sao nên dùng bột mì số 13 để làm đế bánh pizza?
Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao hơn bột mì đa dụng nên giúp hình thành mạng gluten tốt hơn. Nhờ đó, đế bánh có độ dai nhẹ, giòn bên ngoài nhưng vẫn mềm xốp bên trong sau khi nướng.
Nếu bạn yêu thích các công thức sử dụng men nở và kỹ thuật phát triển gluten tương tự, có thể tham khảo thêm cách làm bánh mì hoa cúc để hiểu rõ hơn về quá trình nhào bột, ủ bột và tạo kết cấu mềm xốp cho thành phẩm.
Hướng dẫn cách làm đế bánh pizza giòn xốp từng bước
Bước 1: Trộn bột và để bột nghỉ (khoảng 35 phút)
Cho 225g bột mì, 150ml nước và 3g men nở vào âu lớn. Trộn đều tay cho đến khi bột hòa quyện thành một khối thô. Dùng khăn ẩm hoặc màng bọc đậy lại, cho bột nghỉ khoảng 20 phút.
Sau 20 phút, cho tiếp 25g dầu Olive, 3g muối và 10g mật ong vào âu. Trộn đều một lần nữa rồi tiếp tục đậy kín, cho bột nghỉ thêm 10 – 15 phút. (Việc cho bột nghỉ giúp kích thích hình thành sợi gluten tự nhiên, lát nữa bạn nhồi bằng tay sẽ cực kỳ nhàn).
Bước 2: Nhồi bột (khoảng 15 – 20 phút)
Rắc 10g bột áo lên mặt bàn, đổ khối bột ra. Bắt đầu nhồi bằng cách: Gập khối bột lại, dùng mu bàn tay miết và đẩy bột ra xa, sau đó cuộn lại, xoay khối bột 90 độ và lặp lại động tác.
Lưu ý quan trọng: Hãy miết và đẩy tới, không ấn mạnh chìm xuống để tránh làm đứt gãy sợi gluten. Nhồi đến khi khối bột mịn màng, dẻo dai. Nhấn thử ngón tay vào, thấy vết lõm phồng đàn hồi trở lại là đạt.
Bước 3: Ủ bột lần 1 (khoảng 45 – 90 phút)
Dùng 10g dầu olive còn lại, thoa đều lên khắp khối bột và xung quanh âu để chống dính. Cho bột vào âu, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm. Ủ ở nhiệt độ phòng đến khi khối bột nở to gấp đôi. Nhiệt độ trời càng nóng, bột sẽ nở càng nhanh, nhưng bột nở chậm thì bánh sẽ có hương vị ngon hơn.
Bước 4: Cắt và chia bột (khoảng 5 phút)
Lấy khối bột ra, dùng tay ép nhẹ nhẹ để bọt khí lớn thoát ra bớt (tuyệt đối không đấm mạnh hay dùng cây cán bột nhé). Chia bột làm 3 phần đều nhau (khoảng 125 – 130g/phần). Ve tròn từng khối lại. Lượng bột này sẽ làm được 3 chiếc pizza đế mỏng đường kính 20cm.
Bước 5: Tạo hình đế bánh (khoảng 20 phút)
Lót giấy nến vào khay nướng. Đặt khối bột lên, dùng các đầu ngón tay ép và dàn bột mỏng dần ra thành hình tròn (khoảng 3mm). Phần rìa bánh bạn cố tình để dày hơn một chút để tạo viền xốp.
Sau khi dàn xong, để đế bánh nghỉ thêm 15 – 20 phút (nhớ phủ nilon hờ lên mặt để bột không bị khô).
Bước 6: Nướng bánh (khoảng 10 – 12 phút)
Làm nóng lò nướng ở mức 250 độ C trước ít nhất 30 phút. Dùng một chiếc nĩa (dĩa) đâm các lỗ nhỏ li ti khắp lòng đế bánh (việc này giúp đế bánh không bị phồng to như quả bóng khi nướng, nhưng nhớ đừng đâm thủng rách đế). Cho khay vào nướng 10 – 12 phút. Đừng nướng quá lâu, bánh sẽ bị khô cứng.
Bỏ túi các mẹo xử lý bột
Quá trình nhào nặn đôi khi sẽ gặp chút rắc rối, bạn chỉ cần nhớ những quy tắc sau:
| Tình trạng gặp phải | Nguyên nhân & cách xử lý |
| Bột nhão và rất dính tay lúc mới nhồi | Đây là hiện tượng bình thường! Hãy kiên nhẫn nhồi tiếp. Khi bột ngấm nước và gluten phát triển, khối bột sẽ tự “khô” và róc khỏi tay. Đừng vội vã rắc thêm nhiều bột áo kẻo bánh nướng xong sẽ bị khô khốc. |
| Bột co rúm lại, khó kéo dãn khi tạo hình | Do các sợi cơ của bột đang bị căng. Cách xử lý: Đừng cố kéo, hãy lấy màng bọc đậy lại, cho bột nghỉ ngơi thư giãn thêm 5 phút rồi quay lại kéo tiếp. |
| Không biết bột đã ủ đạt chưa? | Dùng ngón tay ấn sâu vào khối bột khoảng 1-2cm rồi rút ra. Nếu lỗ lõm giữ nguyên hình dáng là bột đã ủ đủ. Nếu lỗ lõm đàn hồi lấp đầy lại ngay là chưa ủ đủ thời gian. |
Với lớp đế bánh hoàn hảo này, bạn chỉ cần phết một lớp sốt cà chua, rải phô mai Mozzarella và thêm topping thịt nguội, hải sản hay xúc xích tùy thích là gia đình đã có một bữa tiệc pizza cực kỳ chất lượng rồi. Để hiểu rõ về các loại phô mai, hãy tìm đọc bài viết “cheese là gì“ tại chuyên mục kiến thức nhé!
Các kiểu đế pizza phổ biến
- Bánh pizza Napoli (Naples) sử dụng nước 65-70% hydration cao hơn, lên men lâu hơn 24-72 giờ ở nhiệt độ lạnh, tạo bánh dày, chân bánh dày xốp. Nướng nhanh (60-90 giây) ở lò pizza 300°C trở lên.
- Bánh pizza New York sử dụng hydration 62-65%, lên men 18-24 giờ, tạo bánh mỏng, giòn, dễ gập. Nướng 4-6 phút ở lò 260-280°C.
- Bánh pizza Detroit có hình chữ nhật, nướng trong khay có dầu, tạo đáy giòn rõ rệt. Sử dụng hydration 80%, lên men 24 giờ, nướng 12-15 phút ở 230°C.
Lưu ý những lỗi thường gặp khi làm đến bánh pizza
- Cho quá nhiều bột áo: Thấy bột dính liền, rắc thêm bột khô khiến đế bánh bị cứng quẩy. Cách sửa: Kiên nhẫn nhồi tiếp, bột sẽ tự róc tay và mịn dần.
- Dùng cây cán bột: Ép bẹp làm vỡ hết bong bóng khí, viền bánh sẽ bị xẹp bết. Cách sửa: Chỉ dùng các đầu ngón tay ấn và kéo giãn từ tâm ra ngoài để giữ viền xốp.
- Bột bị co rút: Càng kéo bột, bột càng co lại do sợi gluten bị căng. Cách sửa: Đậy kín, để bột nghỉ 5-10 phút, rồi mới tạo hình tiếp.
- Làm chết men: Dùng nước quá nóng (trên 50°C) khiến bột không thể nở. Cách sửa: Chỉ dùng nước mát hoặc ấm nhẹ dưới 40°C.
- Nướng nhiệt độ thấp: Bánh lâu chín, đế bị bở nhũn và đọng nước. Cách sửa: Bật lò mức tối đa (250°C) trước 30 phút để tích nhiệt
Kết luận
Với công thức trên, bạn hoàn toàn có thể tự thực hiện cách làm đế bánh pizza giòn xốp ngay tại nhà mà không cần thiết bị chuyên dụng. Chỉ cần lựa chọn nguyên liệu phù hợp, nhào bột đúng kỹ thuật và kiểm soát tốt thời gian ủ, bạn sẽ có những chiếc pizza thơm ngon không thua kém nhà hàng.
Xem thêm nhiều công thức làm bánh thú vị khác tại Bepcuana!
